La produzione casearia aliese- II^ Parte -

Radici & Civiltà

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Pubblicato il 03/12/2005
<b>La produzione casearia aliese</b>-   II^ Parte   -

La produzione casearia aliese- II^ Parte -



In aumento la produzione del gustoso pecorino aliese




Celebre la battuta del generale De Gaulle. Si chiedeva come si potesse governare un Paese con più formaggi che giorni nel calendario. E l'Italia non è da meno alla Francia, infatti nello scorso numero de "La Voce" avevamo detto che nel nostro Paese esistono diverse tipologie e varietà di formaggi. L'Istituto di sociologia rurale ha censito ben 403 tipi di formaggio, di cui 30 tutelati da una denominazione tipica o di origine dove rientrerebbe il Pecorino Siciliano.

La produzione del pecorino in quest'ultimo decennio, ad Alia, è aumentata notevolmente e godendo, quindi, di una buona solidità rispetto ad altri comparti, si può utilizzare legittimamente il termine "tipicità". Parola magica, soprattutto in fatto di commercializzazione.

La tipicità di un prodotto scaturisce da una sintesi di elementi ambientali, storico-etnografici, culturali, sociali, economici e tecnologici del territorio di provenienza. La tipicità da sola non necessariamente ne assicura la qualità, che viene invece riconosciuta da norme comunitarie. li nostro Pecorino è fortemente legato al territorio in cui nasce ed è una testimonianza del patrimonio storico e culturale dei popoli che da secoli si tramandano la lavorazione di questo formaggio. Ci sono alcuni elementi che lo rendono veramente buono e speciale, tanto da fargli meritare il riconoscimento della Dop, Denominazione di Origine Protetta, il massimo riconoscimento assegnato dall’Unione Europea ad un prodotto alimentare. Il "dop" risponde ad un severo disciplinare circa zone di produzione, metodi di lavorazione, caratteristiche organolettiche-sensoriali (sapori, profumi, colori) e merceologiche. La "denominazione tipica", invece, è riservata a formaggi aventi sì particolari requisiti ma non il vincolo della zona di produzione, prerogativa dei formaggi "dop" .

Il termine "formaggio" deriva dal latino ”formaticum” (messo in forma) e dal francese antico ”formage”. Anche "cacio" , come noi aliesi siamo solito chiamarlo, deriva dal latino ”caseum” . San Lucio martire è il Santo protettore dei formaggiai e dei mandriani. Secondo la tradizione era un pastore che curava gli armenti del suo padrone e che offriva ai poveri il formaggio avuto come paga. Poiché questo formaggio si moltiplicava, il padrone invidioso si adirò a tal punto che finì per uccidere Lucio presso uno stagno.

Del procedimento di lavorazione ne abbiamo parlato nello scorso numero. Possiamo solo aggiungere per completezza che il formaggio si può ricavare dal latte intero e da quello parzialmente o totalmente scremato. Si ottiene per coagulazione della caseina (proteina con elevato contenuto di acido fosforico). La coagulazione può anche essere naturale (aumento dell'acidità per invecchiamento del latte) o per aggiunta di caglio (sostanza ottenuta dallo stomaco di vitello o agnello) al latte versato in grandi contenitori e fatto riscaldare a una temperatura di circa 37-39° centigradi. Dalla coagulazione si forma la cagliata che provoca la separazione delle sostanze: grassi, caseina e fosfato di calcio restano nella massa coagulata; zuccheri e sali solubili passano nel siero. L'eliminazione del siero termina con la frantumazione e la cottura. Versati in stampi, nella cosiddetta ”vascedda”, i granuli vengono sgocciolati, compressi e salati. Infine, si passa alla stagionatura. Per ottenere la Dop, Denominazione di Origine Protetta, il formaggio deve stagionare almeno quattro mesi.

Il formaggio è uno dei prodotti più difficili da conservare. Conviene quindi acquistarne poco e consumarlo presto. Luoghi di conservazione ideali sono cantine e grotte; ovviamente i più si affidano al frigorifero, dove andrebbe sistemato nella parte meno fredda. I formaggi freschi vanno consumati subito, conservati avvolti con carta oleata o stagnola; il nostro pecorino avvolto in un telo di canapa o cotone. Da evitare sono le pellicole di plastica. Per gustarne il sapore il formaggio si dovrebbe togliere dal frigorifero almeno mezz'ora prima del suo consumo perché deve ossigenarsi.

Il nostro pecorino è un ingrediente fondamentale per alcune preparazioni tipiche. Il vero matrimonio si realizza, però, con una semplice fetta di pane, olio extravergine e olive verdi accompagnato, per assaporarne la semplice bontà, da un buon bicchiere di vino. E’ quello che solitamente trova il visitatore che si reca presso i locali caseifici della zona per scoprire, con il pretesto della visita agli ambienti di produzione casearia, anche altri nostri sapori, prettamente aliesi. Veri e propri laboratori del gusto a ricordo di lontane colazioni contadine.

di Filippo Battaglia
pubblicato in " La VOCE della Mamma " di Alia, nr.2/05, pag.15


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