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Pubblicato il 23/06/2006
<b>L'asiago dell’Altopiano</b>

L'asiago dell’Altopiano

Tratto da un dépliant edito dal Consorzio tra i caseifici dell’Altopiano di Asiago. (prov. Vicenza)


" Geograficamente l'AltoPiano dei 7 Comuni di Asiago si presenta come una balza prealpina di 466 Kmq di superficie all'immediato ridosso della pianura veneta. Posto a 1000 metri di quota e contenuto in una cornice di montagne "dolci", che si elevano senza eccessivi traumi per l'occhio che le ammira. Povero d'acqua per la struttura carsica del terreno, é contraddistinto dalle grandi distese dal caratteristico verde pastello dei prati e pascoli e le più cupe abetaie sempreverdi, che ne fanno un importante polo di turismo sia invernale che estivo: piste da discesa, centinaia di chilometri di piste per il fondo, spazi incontaminati e la tranquilla pace che vi si gode, sono quanto di meglio la natura possa offrire.


Le origini della vita su queste terre si perdono nella preistoria: incisioni rupestri, tracce di insediamenti e antichi villaggi, una lingua solo parlata, il "cimbro ", sono testimonianze di una incerta matrice etnica dell'attuale popolazione. Un Altopiano figlio dunque di antiche tradizioni, soprattutto nella produzione casearia: da sempre questa terra produce formaggi famosi, conosciuti in tutto il mondo. La realtà produttiva più importante dell'Altopiano è senza dubbio il Consorzio fra i Caseifici deltAltoPiano di Asiago scarl, una struttura di tipo Cooperativo sorta nel 1966. Lo scopo principale oltre a quello di conservare e tramandare una tradizione casearia millenaria è quello di offrire dei prodotti tradizionali e genuini come questa terra.


L'originale formaggio dell'AltoPiano di Asiago: è un formaggio a pasta pressata, semicotta e semidura, viene sottoposto ad una stagionatura minima garantita di trenta giorni. La maturazione che avviene dopo una salatura in pasta (e non in salamoia) in un particolarissimo ambiente di stagionatura, ad una altitudine di 1000 metri, diventa una delle caratteristiche peculiari di questo formaggio, ciò permette di trasferire al palato quei gusti, quegli aromi quelle sensazioni di antica memoria: questi accorgimenti esclusivi ci permettono di ottenere un formaggio tipico e con caratteri organolettici "originali".
La pasta si presenta bianca o leggermente paglierina, unita al taglio, con occhiatura irregolare ma uniformemente distribuita. La struttura è di consistenza mediamente pastosa, elastica e con attitudine a fondersi facilmente. Il sapore è delicato, caratteristico, dolce, ideale per il consumo da tavola, ma anche per tutte quelle preparazioni gastronomiche che richiedono un formaggio fuso; si abbina piacevolmente a vini bianchi secchi o rossi purchè giovani.


Mezzano, Vecchio, Stravecchio dell'Altopiano di Asiago: sono formaggi d'allevo perché come si fa per un figlio, questi vengono accuditi, curati ossia "allevati" per lungo tempo. Tali distinzioni stanno ad indicare lo stadio di stagionatura di questo tipo di formaggio che parte da un minimo di tre mesi fino ad arrivare ai 18 mesi ed oltre di stagionatura. Sono formaggi dal sapore più accentuato e più o meno piccanti, a pasta dura sino a diventare friabile.

Il " mezzano" si presenta con una pasta compatta con occhiatura piccola o di media grandezza e uniformemente sparsa. Il colore tendenzialmente giallo paglierino si nota maggiormente nelle produzioni estive. L'odore e l'aroma di elevata intensità richiamano sentori di erba tagliata e fieno: straordinaria importanza riveste l'ambiente in cui avviene la stagionatura. Il "vecchio " comincia a presentare la pasta granulosa il colore è più accentuato ed il sapore risulta più marcato e leggermente piccante.Lo "stravecchio", molto raro, ripropone tutti i caratteri del vecchio ancor più affinati compresa una caratteristica piccantezza ed entrambi sono marchiati a fuoco.


I formaggi d'Allevo del Consorzio fra i Caseifici dell'Altopiano di Asiago in particolare il Vecchio e lo Stravecchio si prestano inoltre ad essere grattugiati, sono eccellenti da tavola, in preparazioni gastronomiche che richiedono un gusto deciso, un ottimo utilizzo è quello di sostituirli in molte ricette caratteristiche meridionali alle tipiche paste filate. I vini che si possono abbinare sono vini rossi importanti di buona struttura e grado, un ottimo e spregiudicato contrasto lo si ottiene con vini bianchi passiti pertanto molto dolci, fruttati e alcolici.

Dolcezza dell'AltoPiano di Asiago: è fra gli ultimi nati al Consorzio fra i Caseifici dell'Altopiano di Asiago. Dal nome stesso che è sinonimo di bontà, il Dolcezza è un formaggio fresco dal gusto dolce, appositamente creato per accontentare le nuove richieste dei consumatori, sposando però la sapiente e tradizionale esperienza casearia dell'Altopiano. Il sapore come pure il profumo è delicato, mentre la struttura della pasta è moderatamente molle ed elastica, quasi priva di occhiatura. Il colore della pasta è bianco leggermente paglierino; in bocca la sensazione che prevale è quella di una pasta vellutata e facilmente fondente che sprigiona sentori, sempre delicati, di lattico con particolare richiamo alla panna. Il Dolcezza è un formaggio che si sposa molto bene con vini rossi giovani o bianchi secchi sufficientemente alcolici per meglio "detergere" la bocca.


Caciotta dell'AltoPiano di Asiago: formaggio prodotto con latte di vacca prende il nome dal vocabolo latino "cacio". Le forme sono cilindriche, irregolari leggermente umide al tatto con crosta sottile e di colore cangiante dal bianco latte ad un leggero giallo paglierino. La pasta semicotta è elastica, compatta e leggermente occhiata, sufficientemente morbida se consumata fresca o decisamente più morbida e solubile se stagionata.

Da sempre il Consorzio fra i Caseifici dell'Altopiano di Asiago impiega nella produzione di questo formaggio il "penicillium candidum" che dopo una breve maturazione del formaggio, ricopre tutta la crosta di una candida muffa. Straordinario è il contrasto di sapori che si prova nel gustare questa caciotta se fresca o stagionata. La sua bontà si apprezza nei piatti tipicamente estivi, ottima da tavola si abbina preferibilmente con vini bianchi secchi. "


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