'u lievitu

Radici & Civiltà

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CONCIALDI RINO CONCIALDI RINO Pubblicato il 26/10/2007
<b>'u lievitu</b>
L’eventuale pubblicazione di parziali brani musicali allegati a testi scritti è fatta a titolo di Demo, essendo essa finalizzata a documentare la relativa ricerca della rubrica “Radici & civiltà” non avente scopo di lucro, ma, piuttosto, finalità di libera divulgazione culturale.

'u lievitu

Lévito o lievitu, ovvero pasta rinforzata per fermentare il pane.

E’ una pasta composta da farina e acqua, che in presenza di idonee condizioni, temperatura, luce e nutrimento, sviluppa delle sostanze atte a fermentare il pane.

Quando questo sano e genuino alimento veniva prodotto in casa, ogni brava madre di famiglia era in grado di realizzare dell’ottimo pane.

La sera precedente si procurava, di solito da una vicina, o tutto il lievito necessario per l’impasto o un pezzetto di pasta, chiamato criscenti o criscituri che, aggiunto a farina e acqua, si trasformava in lievito pronto per l’indomani.

L’«angelo della casa», alzatasi di buon mattino, vagliata la farina nella maidda, cioè nella màdia, fatta una conca in detta farina, vi riponeva dell’acqua in precedenza riscaldata ed infine aggiungeva il lievito.

A questo punto, a forza di mani e braccia, scioglieva il lìevito nell’acqua e a poco a poco lo mescolava alla farina (operazione cosiddetta di frisculiari). Dopo si passava alla «pugnatura» con aggiunta di acqua e sale: si trattava cioè di fari la facci a lu pani, che poteva averne due o tre, a seconda della bravura dell’operatrice. Quindi si procedeva alla «impanatura» con olio e sesamo (gigiulena!), realizzando svariate forme di pane: rotondo, schiacciato, a trecce, a filone, panini, rosette, etc...

Infine, questo impasto veniva messo a riposare sulle tavole, ricoperto da tovaglie con aggiunta di qualche coperta o scialle, se la temperatura era fredda e, a questo punto, il lievito faceva la sua parte.

La lievitazione durava alcune ore; di tanto in tanto, per controllare il livello raggiunto, la brava massaia era solita dare un’occhiata, sbattendo il palmo della mano sul pane.

A lievitazione avvenuta, veniva messo in un forno a legna in precedenza famiato, cioè riscaldato e, se le regole erano state rispettate, poteva risultare dell’ottimo e fragrante pane che si conservava per giorni e giorni.

A titolo di curiosità, diciamo che la fermentazione naturale fu scoperta nei paesi caldi del nord Africa, come per esempio l’Egitto, dove si ebbe il pane lievitato e dove si costruirono anche i primi forni a cupola, che sostituirono le fosse scavate nel terreno e rivestite di pietre.

Oggi, con la scomparsa dei forni a legna dalle abitazioni, poichè portavano sporcizia e tanta fatica, non si sente più dire la consueta frase: «Cummari, mi ‘mpristati lu criscenti ca pua vi l’arriennu?».

Restano, però, alcuni detti quali: la massara cerni e ‘mpasta, ma lu furnu conza e guasta oppure moddu e levitu o ancora: l’ingiustizia è il lievito della discordia .

Siamo alle soglie del terzo millennio e anche questa pratica è dimenticata e da alcuni nemmeno conosciuta; eppure, tutto questo è un pezzo di civiltà da tanti vissuta e ora riposta nel cassetto.

Scomparso il lievito naturale, che serviva a fermentare il pane, a mio modo di vedere, è scomparso anche il «lievito» che stimola ed intensifica lo stato d’animo nella società in genere e, in particolare, nelle associazioni, organismi, enti e famiglie.

Non vi pare?



Testo e voce narrante di Rino Concialdi


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