La cucina siciliana

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REDAZIONE RADICI & CIVILTA` REDAZIONE RADICI & CIVILTA` Pubblicato il 28/10/2013
<b>La cucina siciliana</b>

La cucina siciliana


Ecco la prefazione al libro di Maria Adele Di Leo, “La cucina siciliana” - Newton Compton Editori -, scritta dal noto artista palermitano Pino Caruso:


Una città puo essere visitata, desiderata, ammirata, sognata, persino detestata.  Palermo, in più, può essere mangiata.

Sono nato alla Vucciria, tra un vociare di pescivendoli, caldumai, carnezzieri, rosticcieri, verdumai, fruttivendoli, riffatori. E giocatori di frodo, tre carte su un tavolino: questa perde e questa vince. Li sentivo dalla culla.

Urlai anch’io per annunciarmi; ma in quel frastuono l’urlo si sperse. Mi acquietai. Chiusi le orecchie e misi in funzione il naso. Ed ecco, un afflusso di odori lo invase: lo stuzzicò, lo carezzò, lo nauseò. Non me ne stupii. Mi sembrava che quegli effluvi, la vita Ii avesse di suo. Erano il sapore naturale dell’aria. Mesi dopo ci trasferimmo in via Materassai, al numero 44. Una strada confinante non lunga, per niente diritta, e cosi angusta che il sole vi cadeva giusto a mezzogiomo. Poi, si ritraeva su per i muri. Alle tre era già sgusciato via. Del cielo si scorgeva appena una striscia - come adagiata sui tetti. I balconi, posti di fronte, si guardavano negli occhi. Cosi le botteghe. Papà ne aveva aperta una di generi per sarti, al numero 42: “Mercerie e Filati”. Fu allora, che prese a comportarsi da emigrante. Parlava di quella nostra casa alla Vucciria come di una patria perduta. Ma questa é un’altra storia.

Crescevo. La Vucciria ora la percepivo dal rumore lontano, quasi di mare in burrasca, dagli odori, distinguendo quello forte del pesce. E, a maggio, dal transito di lunghi carretti, che trasportavano alle pescherie tonni ancora sanguinanti. Cominciai a praticarla, prima con mia madre, poi da solo, incaricato di comprar questo o quello, spesso semplicemente o il pane o la pasta; dove, insomma, non ci fosse da scegliere e venisse meno la possibilità d'essere imbrogliati. Le botteghe erano tutte in strada: i loro banconi, voglio dire, straripavano dall'interno verso fuori. Di marmo quelli del pesce. Triglie, sarde, alici, sgombri, spigole, razze,merluzzi, aguglie, aricciole, rombi, annaffiati di continuo con acqua, per renderli brillanti, e come usciti allora dal mare. Mostrati, esemplare per esemplare, sul palmo della mano, che, tremolando, ad arte trasferiva nel pesce un residuo di vitalità. Cicirieddu e nunnata, minutissimi pesci appena nati, questi ultimi; più grandicelli i primi: se ne fanno guastelle (focacce) impastandoli con l'uovo; e polpi (ancora vivi davvero, e frementi al minimo tocco), e gamberi, calamari, todani, cozze, ostriche, aragoste, ricci, secondo la pesca e la stagione. In bocca ai tonni, distesi interi, anche se con i fianchi squarciati dagli arpioni, una foglia di lattuga, o un pomodoro, ne sottolineava, chissà perchè, la freschezza.

Esposta appesa, invece, era la carne, ma non a rocchi: a quarti, sia di bue che di vitello. E gli agnelli e i porci, lasciati penzolare nello loro interezza ai ganci, esibivano alla gola lacerazioni da coltello. E tutti gocciolavano sangue. Segno di una macellazione recente. Fu il mio primo incontro con la morte. Ma questa è ancora un'altra storia. Si smerciava persino cucinata, la carne. Tanto le interiora, con le quali, lessate, si otteneva la caldume (e, fritte, il pane con la milza) quanto il resto: musi, zampe, orecchie. E c'erano (e ci sono) specialisti in lessi: uno lo chiamavano (e lo chiamano): il dottore del brodo. Mi soffermavo più volentieri davanti alle verdure e agli ortaggi, cotti e crudi: le fave, le patate, la scarola, i cavoli, i cardi, il mais, la borragine. E i carciofi, e i carciofini, da consumarsi passeggiando, foglia a foglia, pizzicati nel sale. E i pomodori, i finocchi, le zucche centenarie, i cavolfiori, gli asparagelli, le melanzane. Quindi, le zucchine: corte, da pastasciutta; lunghe: da minestra; le cui foglie, chiamate tenerume, si cuociono a parte nell'acqua, che diventa di smeraldo ma cristallino. Un brodo delicatissimo. Rinfrescante.

E le olive! Un prodigio: una sull'altra, una accanto all'altra, s'inerpicavano in piramidi di lucenti drupe verde pallido, o verde cupo, o nere; che reggevano sino all'inverosimile, benché - incartocciate e vendute via via le olive - le piramidi si svuotassero insidiosamente dal basso verso l'alto. In composizione anche la frutta: allineata, squadrata e sovrapposta: le prugne, le sbergie, le arance, i limoni, i mandarini, le pesche duracine, le pesche noci, le pesche tabacchiere, l'uva chiara e l'uva scura (la inzòlia, lo zibibbo di Pantelleria, le lacrime della Madonna), le ciliege, le amarene, i fichidindia, i fichi, le granate, le pere. E le mele: lustrate ad una ad una nel corso della notte, con panni di lana. Da annusare, più che da guardare, erano il basilico, il prezzemolo, il timo, la salvia, il sedano, l'aglio, La cipolla, l'uva passa, i capperi, il peperoncino, l'origano. E, nelle botteghe dei droghieri, le spezie: il pistacchio, la scorzonera, il pepe nero, la cannella, lo zafferano, la noce moscata, i chiodi di garofano. In quanto a odori, di maggio - il mese delle mattanze e della Santa Vergine del Rosario - ne spargevano per le vie i venditori di gelsomino e di citronella. Petalo su petalo, il gelsomino rivestiva un cuscinetto oblungo e cespuglioso di non so che vegetale secco, infilzato da una cannuccia. La citronnella gli si appaiava a rametti. E conversando o passeggiando, gelsomino e citronella si accostavano al naso, aspirandone il profumo con voluttà.

Ma era il pane - un pane che non ho mai incontrato altrove - la sua fragranza, che mi attirava (affamato) sulle soglie dei panifici. Lo impastavano nel retrobottega visibili agli avventori; lo manipolavano in forme diverse, lo cospargevano con grani di sesamo (giuggiolena), lo sfornavano fumante e odoroso, spalmandolo di un liquido che lo rendeva lucido come ebano, lo dispiegavano negli scaffali a gerla dietro il banco, tipo per tipo: mafalde, torcigliati, toscani, spagnoli, signorine, capricciosi, millefoglie, ghiribizzi, filoni, filoncini, sfilatini, pagnottelle, rosette, panciotte. Commesse gentili, in grembiuli candidi o celestini, lo pesavano e l’avvolgevano in leggerissima carta color rosa sfiorita, e, incrociandovi sopra uno spago sottile, ne facevano graziosi pacchetti. Si pagava alla cassa: venditrici e garzoni non maneggiavano denaro. Una cautela da grande civiltà dell'igiene. Un rispetto, forse antico, per un pane che, in molti casi, doveva anche far da companatico. Più di una al giorno le sfornate: il palermitano disdegna il pane freddo.

Non meno stuzzicanti erano le rosticcerie, i nostri fast food. Vi si trovava cibo pronto per i poveri e per chi ne aveva voglia; le panelle (farina di ceci impastata, spianata e fritta), da mangiarsi in mezzo al pane, i cazzilli (crocchette di patate con prezzemolo), le melanzane, fritte intere o a fette, i broccoli alla pastella, le arancine di riso, con carne o senza, lo sfincione, i timballi di pasta o di verdura, le raschiature (residui di panelle e cazzilli), il baccalà, lo stoccafisso, pesci e pescetti cotti in vario modo. Pane e panelle é un’idea tutta palermitana; che, andando verso Messina si ferma a Cefalù; verso Trapani, a Sciacca. Lo divoravano (e credo lo divorino ancora) gli scolari nell’ora di ricreazione, i soldati in libera uscita, i negozianti, gli impiegati, gli artigiani negli intervalli di lavoro, gli intellettuali e i ”signori” nell’ora del té, i sagrestani tra una funzione e l’altra, i becchini dopo una sepoltura, i tifosi alle partite, i turisti all’ombra dei monumenti, gli emigranti al ritorno in patria, sbarcando. Sicché, panellari girovaghi si dislocavano (oggi, forse, meno di ieri) davanti alle scuole, agli uffici, alle chiese, ai cimiteri, alle stazioni, ai musei, ai grandi magazzini; e, la domenica, davanti allo stadio. Ne ricordo uno che, alla Favorita, vendeva panelle chiamandole “il sapore del gol”.

Ora, le sogno la notte. E le vagheggio, spesso, di giorno. Come sogno e vagheggio le brioches con la panna alla vaniglia, i cannoli con la crema di ricotta, la cassata (che non é un gelato, ma una torta di pan di Spagna - e non solo), i biscotti di San Martino, la cubaita, la pietrafendola, la frutta di pasta reale, e altro che non cito. Sarebbe un elenco interminabile. Per dirvi del rimanente in sintesi, aggiungo i dolci delle feste delle stagioni; ciascuna i suoi. Dolci che sono dolci per sublimazione. Di una dolcezza piena, intensa, barocca, persino delirante; e, tuttavia, non stucchevole. Una misura irripetibile altrove, o quasi. Capita fuori di Sicilia, che pasticcerie o dolcerie si dichiarino “siciliane”. Alcune millantano: vi si confezionano pastrocchi, siciliani appena nelle forme e nei colori, e talvolta nemmeno, dolciastri piu che dolci. Una diffamazione. E c’è di peggio. Non nelle imitazioni, nella diversità.

Ho visitato dei bar, in città europee anche grandi, dove, tra tavola calda e pasticceria, si esponevano, in tutto, sparuti insieme di indefinibili impasti, torte scolorite e malaticce, e tramezzini nati morti. A  Palermo, e nelle altre città della Sicilia, già all’alba, i banconi a vetro dei bar hanno i ripiani stracolmi di delizie colorate; dai cartocci di vivida crema agli infornati croccanti; dai canditi, con tinte dal celestino all’ocra, agli impastati di farina di mandorle. E i pozzetti frigoriferi traboccano di gelato al pistacchio, al mellone, al gelsomino, servito da commessi prestidigitatori, che, manovrando con svelte torsioni del polso una paletta, travasano la quantità richiesta nei coni. Mentre nelle centrifughe monta la panna, per imbottirne brioches.

Le brioches con la panna! uno struggimento, per noi ragazzi del dopoguerra, quasi un piacere da amplesso. E ne costituivano, anche, l’unica alternativa possibile. O meglio: una di due; l’altra essendo i cannoli, ché una combinazione di tipo sessuale la configurano:
accoppia, infatti, il cannolo la dolcezza femminile della crema con la ruvidezza maschile della scorza. Un abbraccio.

I dolci accompagnano l’esistenza del siciliano. Forse a compenso di amarezze e disinganni. E ne adornano, per cosi dire, la morte. A novembre, nel giorno dei defunti, in tutte le case si apparecchia un tavolo, o la credenza, con una o più statuette di zucchero, le pupacene; raffiguranti, di volta in volta, bersaglieri di La Marmora, paladini di Francia (Orlando, Rinaldo, Angelica, il mago Merlino, il perfido Ferragù), principi azzurri, fate turchine, emiri, sceicchi, il gatto con gli stivali, e finanche Giuseppe Garibaldi, in camicia rossa, il poncho sulle spalle, in piedi e a cavallo. Intorno, fichi appassiti, noci, mandorle, datteri, castagne secche (dette, per la loro tonalità giallastra e la forma a cranio, cruzzitteddi, piccoli teschi), biscotti, pasticcini, una bottiglia di marsala all’uovo, o di vermout o di moscato, e le famose ossa dei “morti”, tibie di pasta reale. Una golosità macabra; ma abitua all’ idea della morte, la rende familiare, e apre a una sorta di sentimento cosmico della vita. E non soltanto quella golosità, ma anche costumanza che vede i morti, i morti di famiglia, nella notte dall'uno al due novembre, portare ai bambini regali come la Befana, come Babbo Natale. Con la particolarità di nasconderli sotto e sopra i mobili, dentro gli armadi, negli stipi, e in altri ripostigli impensati. Una caccia, la mattina, per i piccoli destinatari, una caccia guidata: ché provvedeva la mamma, di solito, a interromperla, consigliando di non cercare oltre; misteriosamente sapeva che i doni erano finiti. Nella via e nei balconi quel giorno era un suonar di trombette, un rullar di tamburi, un fischiar di fischietti. E ci s'ingozzava di «schiaccio» (l'insieme di frutta secca) e di dolci.

Fu proprio a novembre che scoprii le caldarroste; ma ero tanto piccolo; e coincise con la prima volta che i miei genitori azzardarono di mandarmi per il vino dall'oste sotto casa. Era piovuto. Scendendo in strada, m'accorsi di un fumo bianco e odoroso che un vento leggero trasportava dalla Vucciria. La sera, quel mercato si metteva a festa, s'illuminava a giorno. Ne intravedevo il chiarore. Avrebbe dovuto rallegrarmi. Ma il fumo viaggiava a folate sempre più gonfie. Me ne spaventai come di un incendio. A papà tacqui lo spavento, ma mi si leggeva in faccia, dissi del fumo. Andò a comprarmi le caldarroste. Le arrostivano in tegami, incastrati nell'imboccatura superiore di una fornacella a cilindro, alta quanto una persona. E sul fuoco, che ardeva in basso, lanciavano, da una finestrella laterale, getti di sale. Così che il fumo le imbiancasse. Le condisse. Una raffinatezza. Da poveri, ma una raffinatezza. In quel tempo, gli affari a papà andavano male. Ed ero ormai un ragazzetto quando gli andarono peggio. Mi incaricavano di far la spesa, con il denaro contato e mille raccomandazioni. Ci soccorse, allora, proprio la cucina mediterranea e certe abitudini,ma sarebbe meglio dire: certe invenzioni, tipiche delle società del bisogno, che tutto conservano, niente buttano. Alla peggio, s'apparecchiava con pane e pasta (e bastava a condirla, la mollica grattugiata e tostata), e, come secondo, «pezzame»: tocchetti e brandelli di formaggi ed affettati. Se ne comprava a buon mercato un consistente cartoccio, e si aveva di che nutrirsi. Ci s'arrangiava.

E c'erano, freschi e secchi, i legumi; da farne minestre gustose (quelle fave secche, a Catania le chiamano «macco»); da mangiare anche fredde. Ma voglio raccontarvi della pasta con le sarde. E, poi, di quella con le sarde a mare, La prima: si cucina con uva passa, pinoli, finocchino di montagna (gli ingredienti base) e sarde. La seconda: con finocchino di montagna, pinoli, uva passa, e niente sarde perché son rimaste a mare; come dire non si è potuto comprarne. Eppure le sarde sono sempre state il pesce dei poveri; per lasciarle, se non a mare, sui banchi delle pescherie, ci voleva essere più poveri dei poveri.

Mi fermo qui, all'inizio (non per niente questa è una prefazione). Provvederanno le pagine seguenti a darvi conto di una varietà di piatti non riscontrabile in molte altre cucine. Il cibo, a saper leggere, è un libro di memorie. Nel mangiare un cannolo o una panella, un palermitano sa (e l'esempio rapportato alle diverse origini, vale per chiunque) di gustare un pezzo della propria infanzia e della propria storia.


Pino Caruso

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