PROFUMO DI ‘’URCIDDATA’’ PER LE STRADE LOCALI

Dolci nostrani che il mondo ci invidia

Gli ingredienti usati per un chilogrammo di farina erano e continuano ad essere: 300 grammi di "saimi" - strutto - , 350 grammi di zucchero, latte quanto basta, un pizzico di cannella macinata, 10 grammi di ammonìaca e tre uova,.ma... esistono altri segreti che solo le nostre massaie conoscono e sanno mettere in pratica.

Cari lettori, il Natale è ormai alle porte e un'aria di festa, che porta con sè armonia e serenità, si respira per le vie del paese. È proprio nelle feste, e soprattutto in quelle religiose che ogni popolo manifesta la sua storia plurisecolare, il suo spontaneo modo di essere e di fare che si evidenzia anche a tavola. Quelle lunghe "tavolate" di cui oggi resta spesso solo il ricordo nei più anziani, erano una sinfonia di colori e di sapori in una intimità calda e riposante. E anche se su quelle tavole imbandite mancavano cibi prelibati e pietanze raffinate, non mancava l' affetto familiare che vedeva riuniti grandi e bambini in un'atmosfera serena e festosa. La gastronomia natalizia è molto ricca di piatti saporiti, ma dove veramente la cucina raggiunge il suo apice è nel campo dei dolci, là dove crea degli autentici capolavori di arte culinaria.

Se di dolci si parla, non posso non farvi "gustare" il dolce natalizio per eccellenza "lu urciddatu" . La preparazione di "li urciddata" vedeva riunite tutte le donne di casa, ed era lunga, laboriosa e faticosa. La tradizione di "li urciddata " fatti in casa per fortuna non è andata completamente perduta e la maggior parte delle famiglie aliesi suole prepararli ancora in casa. "Li urciddata" venivano prima fatti solo di fico, soltanto in tempi relativamente recenti anche di "chinu" ovvero di mandorle.

La preparazione si svolgeva in due momenti diversi: il ripieno, infatti, doveva essere già pronto da qualche giorno quando veniva preparato l'impasto. Con le dovute varianti, di famiglia in famiglia, Gli ingredienti usati per un chilogrammo di farina erano e continuano ad essere: 300 grammi di "saimi" - strutto - , 350 grammi di zucchero, latte quanto basta, un pizzico di cannella macinata, 10 grammi di ammonìaca e tre uova. "Na la maidda" si mettevano zucchero, farina ed ammoniaca, si aggiungeva la civsaimi" e si "sfriculiava"per amalgamare bene la civsaimi" con gli altri ingredienti.

Aggiungendo le uova si continuava a lavorare il composto versandovi il latte fino a rendere l'impasto così morbido da poterlo stendere "cu lu sagnatùri " - matterello - "ncapu lu scanaturi" - ripiano in legno - in modo tale che lo spessore della pasta-artigianale'>pasta risultasse inferiore ad un dito. Sulla pasta-artigianale'>pasta così stesa si metteva a mucchietti "lu chinu o li ficu" preparati già prima. Il ripieno veniva ricoperto da altro impasto e con delle forme adatte o con le mani si faceva in modo di far "attaccare" le due superfici per non far uscire "lu chinu". Appena pronti, i buccellati si infornavano nel forno a legna già caldo e vi si lasciavano fino alla loro doratura. Dopo averli sfornati si spalmava sopra "la marmurata o allustrata" oppure, dopo fatti raffreddare, si spolverizzavano con lo zucchero a velo.

Per la preparazione della "marmurata" occorreva albume, zucchero a velo e qualche goccia di limone. Si sbatteva l'albume fino a montarlo a neve e quindi, continuando a sbattere, si aggiungeva a poco a poco lo zucchero fino ad ottenere un composto bianchissimo e non troppo denso. Per cuocere la "marmurata" occorreva, infine, un’altra passata al forno, a temperatura moderata.

La preparazione di "lu chinu" , come abbiamo detto, iniziava qualche giorno prima. Dopo aver schiacciato e "annittatu" le mandorle, si sbollentavano per togliere la sottile buccia scura e si macinavano con la "machina pi macinari li miennuli" si mettevano in un tegame insieme all'acqua e allo zucchero - un chilogrammo di mandorle, un litro di acqua e un chilo di zucchero - e si faceva cuocere per almeno tre quarti d'ora. "A lu chinu" si aggiungeva, prima di metterlo sulla pasta-artigianale'>pasta, "cucuzzata" - zuccata candita - a pezzi, cannella, buccia di limone grattugiato e in tempi più recenti pezzi di cioccolato.

Il ripieno dei buccellati veniva però preparato principalmente "cu li ficu asciutti" che ognuno asciugava al sole nel periodo "di ficu" che conservava o "'nchiappati e 'ntrizzati" o a "passuluna". "Li ficu" venivano macinati e fatti cuocere con un po' d'acqua, zucchero e pezzi di buccia di arancia.

Anche a questo composto poteva essere aggiunto a piacere zuccata, cioccolata e cannella. In tempi meno prosperi quando l' economia non era molto florida e nelle famiglie scarseggiavano anche i beni di prima necessità, non volendo rinunciare al piacere del tipico dolce natalizio, "li urciddata" venivano "cunsati cchiù scarsi" e con qualche variante: un po' d'olio al posto della "saimi", acqua al posto del latte, meno zucchero, senza zuccata ma soltanto buccia di limone grattugiato e un po' di cannella "pistata na lu murtali di ramu".

di Daniela Gucciardino

pubblicato in " La VOCE della Mamma " di Alia, nr.3/02, pag.12