LENA COOK Pubblicato il 21/10/2010

CAVATIEDDI E MACCARRÙNA

Tipicamente aliesi sono cavatieddi e maccarrùna, ne sanno parlare un pò tutti in paese. Arricchiti di gustosi condimenti, sono conosciuti in varie parti dell’Isola, ma cunzàti cu l`astrattu sono nati ad Alia, asseriscono gli anziani del luogo. A detta di alcuni studiosi, i Siciliani fin dal Medioevo furono chiamati mangiamaccarrùna, secondo altri, furono anche gli inventori della pasta-artigianale'>pasta e di strumenti empirici per la sua fattura e nella fattispecie di busi, ferri di paracqua e fili di juncu con i quali la massaia alisa si aiutava per lavorare la pasta-artigianale'>pasta. La pasta-artigianale'>pasta fatta in casa, col sopraggiungere della civiltà industriale era stata bandita dalle nostre moderne cucine, poiché anche la donna di Lalia voleva sentirsi emancipata e raffinata, servendo con fierezza il "prodotto" industriale.

Da un pò di anni, invece, poiché si tende al recupero e al mantenimento delle tradizioni contadine, la pasta-artigianale'>pasta di casa è stata pienamente rivalutata e succede spesso di ammirare sulle mense di li nostri paisani, spirlonga di cavatieddi e maccarrùna col sugo, che vengono accolti con sorrisi di approvazione dai giovani e ridestano nei cuori di chi ha "una certa età" dolci ricordi di tempi passati.

Il nostro piatto, in versione originale, o con qualche ritocco, diversamente dalla sorte che ha subìto lu pitirri, è da tempo inserito nella lista di preziosi ristoranti e rinomate trattorie. La pasta-artigianale'>pasta fresca viene riproposta in diversi formati ma di cavatieddi e maccarùna vanno fieri soprattutto gli Aliesi i quali ne vantano il primato.

Su di un ripiano (anticamente la maidda e lu scanatùri), si impasta-artigianale'>pasta la farina di grano duro (che si può trovare in qualche mulino della zona) con un pò di sale e acqua tiepida, che al bisogno si va aggiungendo. In un primo tempo si frisculìa (si sbriciola fra le dita) il miscuglio e si lavora a lungo con le mani, fino ad ottenere un panetto morbido, liscio ed elastico. Si va spianando gradatamente cu lu sagnaturi(il mattarello), la cui rugosità favorisce la perfetta lavorazione dell` impasto e si va assottigliando in una sfoglia consistente che si gira si rigira e si spolverizza spesso di farina, per evitare che la pasta-artigianale'>pasta si attacchi.

Formata una bella pàmpina dello spessore di mezzo centimetro, si arrotola non troppo stretta e si ritagliano bastoncini della lunghezza di due centimetri pi li cavatieddi e di cinque centimetri pi li maccarrùna. Uno alla volta, si passano gli uni su di un ferro da calza e gli altri su di un filo di giunco, con un movimento strisciante in modo che la pasta-artigianale'>pasta aderisca attorno all`attrezzo. Si va avanti e indietro premendo col palmo della mano e con un colpetto finale deciso e prolungato che evoca rispettivamente un tintinnio argentino e il fruscio della paglia. Musica gradevole che allietava la nostra infanzia nel momento in cui le mamme si apprestavano a concludere l’opera d’arte!

Ora lu cavatieddu (una specie di fusillo) e lu maccarrùni (grosso., bucatino) si sfilano dall`attrezzo e via via si lasciano asciugare sulla tovaglia. Si lessa la pasta-artigianale'>pasta (l’uno o l`altro formato) in abbondante acqua con l`aggiunta di sale durante l`ebollizione, si scola bene e si condisce cu l`astrattu e la ricotta salata, se si vuole rispettare la tradizione. Ecco un primo piatto delle nostre moderne e sofisticate tavole. Piatto unico e inimitabile del passato dal sapore esaltante, orgoglio soprattutto della cucina aliese.

Lena Cook

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