CAVATIEDDI E MACCARRÙNA
Tipicamente aliesi sono cavatieddi e maccarrùna, ne sanno parlare un pò tutti in paese. Arricchiti di gustosi condimenti, sono conosciuti in varie parti dell’Isola, ma cunzàti cu l`astrattu sono nati ad Alia, asseriscono gli anziani del luogo. A detta di alcuni studiosi, i Siciliani fin dal Medioevo furono chiamati mangiamaccarrùna, secondo altri, furono anche gli inventori della pasta e di strumenti empirici per la sua fattura e nella fattispecie di busi, ferri di paracqua e fili di juncu con i quali la massaia alisa si aiutava per lavorare la pasta. La pasta fatta in casa, col sopraggiungere della civiltà industriale era stata bandita dalle nostre moderne cucine, poiché anche la donna di Lalia voleva sentirsi emancipata e raffinata, servendo con fierezza il "prodotto" industriale.
Da un pò di anni, invece, poiché si tende al recupero e al mantenimento delle tradizioni contadine, la pasta di casa è stata pienamente rivalutata e succede spesso di ammirare sulle mense di li nostri paisani, spirlonga di cavatieddi e maccarrùna col sugo, che vengono accolti con sorrisi di approvazione dai giovani e ridestano nei cuori di chi ha "una certa età" dolci ricordi di tempi passati.
Il nostro piatto, in versione originale, o con qualche ritocco, diversamente dalla sorte che ha subìto lu pitirri, è da tempo inserito nella lista di preziosi ristoranti e rinomate trattorie. La pasta fresca viene riproposta in diversi formati ma di cavatieddi e maccarùna vanno fieri soprattutto gli Aliesi i quali ne vantano il primato.
Su di un ripiano (anticamente la maidda e lu scanatùri), si impasta la farina di grano duro (che si può trovare in qualche mulino della zona) con un pò di sale e acqua tiepida, che al bisogno si va aggiungendo. In un primo tempo si frisculìa (si sbriciola fra le dita) il miscuglio e si lavora a lungo con le mani, fino ad ottenere un panetto morbido, liscio ed elastico. Si va spianando gradatamente cu lu sagnaturi(il mattarello), la cui rugosità favorisce la perfetta lavorazione dell` impasto e si va assottigliando in una sfoglia consistente che si gira si rigira e si spolverizza spesso di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Formata una bella pàmpina dello spessore di mezzo centimetro, si arrotola non troppo stretta e si ritagliano bastoncini della lunghezza di due centimetri pi li cavatieddi e di cinque centimetri pi li maccarrùna. Uno alla volta, si passano gli uni su di un ferro da calza e gli altri su di un filo di giunco, con un movimento strisciante in modo che la pasta aderisca attorno all`attrezzo. Si va avanti e indietro premendo col palmo della mano e con un colpetto finale deciso e prolungato che evoca rispettivamente un tintinnio argentino e il fruscio della paglia. Musica gradevole che allietava la nostra infanzia nel momento in cui le mamme si apprestavano a concludere l’opera d’arte!
Ora lu cavatieddu (una specie di fusillo) e lu maccarrùni (grosso., bucatino) si sfilano dall`attrezzo e via via si lasciano asciugare sulla tovaglia. Si lessa la pasta (l’uno o l`altro formato) in abbondante acqua con l`aggiunta di sale durante l`ebollizione, si scola bene e si condisce cu l`astrattu e la ricotta salata, se si vuole rispettare la tradizione. Ecco un primo piatto delle nostre moderne e sofisticate tavole. Piatto unico e inimitabile del passato dal sapore esaltante, orgoglio soprattutto della cucina aliese.
Da un pò di anni, invece, poiché si tende al recupero e al mantenimento delle tradizioni contadine, la pasta di casa è stata pienamente rivalutata e succede spesso di ammirare sulle mense di li nostri paisani, spirlonga di cavatieddi e maccarrùna col sugo, che vengono accolti con sorrisi di approvazione dai giovani e ridestano nei cuori di chi ha "una certa età" dolci ricordi di tempi passati.
Il nostro piatto, in versione originale, o con qualche ritocco, diversamente dalla sorte che ha subìto lu pitirri, è da tempo inserito nella lista di preziosi ristoranti e rinomate trattorie. La pasta fresca viene riproposta in diversi formati ma di cavatieddi e maccarùna vanno fieri soprattutto gli Aliesi i quali ne vantano il primato.
Su di un ripiano (anticamente la maidda e lu scanatùri), si impasta la farina di grano duro (che si può trovare in qualche mulino della zona) con un pò di sale e acqua tiepida, che al bisogno si va aggiungendo. In un primo tempo si frisculìa (si sbriciola fra le dita) il miscuglio e si lavora a lungo con le mani, fino ad ottenere un panetto morbido, liscio ed elastico. Si va spianando gradatamente cu lu sagnaturi(il mattarello), la cui rugosità favorisce la perfetta lavorazione dell` impasto e si va assottigliando in una sfoglia consistente che si gira si rigira e si spolverizza spesso di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Formata una bella pàmpina dello spessore di mezzo centimetro, si arrotola non troppo stretta e si ritagliano bastoncini della lunghezza di due centimetri pi li cavatieddi e di cinque centimetri pi li maccarrùna. Uno alla volta, si passano gli uni su di un ferro da calza e gli altri su di un filo di giunco, con un movimento strisciante in modo che la pasta aderisca attorno all`attrezzo. Si va avanti e indietro premendo col palmo della mano e con un colpetto finale deciso e prolungato che evoca rispettivamente un tintinnio argentino e il fruscio della paglia. Musica gradevole che allietava la nostra infanzia nel momento in cui le mamme si apprestavano a concludere l’opera d’arte!
Ora lu cavatieddu (una specie di fusillo) e lu maccarrùni (grosso., bucatino) si sfilano dall`attrezzo e via via si lasciano asciugare sulla tovaglia. Si lessa la pasta (l’uno o l`altro formato) in abbondante acqua con l`aggiunta di sale durante l`ebollizione, si scola bene e si condisce cu l`astrattu e la ricotta salata, se si vuole rispettare la tradizione. Ecco un primo piatto delle nostre moderne e sofisticate tavole. Piatto unico e inimitabile del passato dal sapore esaltante, orgoglio soprattutto della cucina aliese.
Lena Cook
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